Die Ausbildung zum Sommelier ist die höchste Qualifikation, die ein Metzger in Deutschland erreichen kann. Dozenten aus Handwerk und Wissenschaft behandeln Themen wie Ernährungskunde, Fleischqualität, Sensorik, Nutztierrassen und Mikrobiologie. Der kreative Einsatz von Gewürzen sowie spezielle Zuschnitte und innovative Rezepte werden erprobt und bei gemeinschaftlichen Verkostungen beurteilt.

Stefan Lehnen, stellvertretender Produktionsleiter der Metzgerei Landfrau, besuchte Anfang 2022 den Fortbildungskurs zum Fleischsommelier an der Fleischerschule in Augsburg. Am Ende der zweiwöchigen Ausbildung konnte er nach erfolgreich bestandener Abschlussprüfung hocherfreut sein Zertifikat in Empfang nehmen. Herr Lehnen ist seit 2017 bei der Metzgerei Landfrau beschäftigt. Zuvor hatte er 2005 seine Metzgerlehre abgeschlossen und 2010 seine Meisterprüfung erfolgreich abgelegt.

Als leidenschaftlicher Metzger und Koch hat sich Stefan Lehnen durch die Weiterbildung zum Fleischsommelier auf den neuesten Stand hinsichtlich Fleischveredelung, Cuts und Food-Pairing gebracht. Er sieht sich als Genussbotschafter und sein Anliegen ist es, die Kunden der Landfrau bestmöglich zu beraten. Fleisch ist für ihn ein besonderes Lebensmittel, dem höchste Wertschätzung und Sorgfalt zukommt: Schließlich ist ein Lebewesen gestorben, um als Nahrung zu dienen. Zusammen mit den anderen Kursteilnehmern aus drei Ländern konnte Stefan Lehnen sich ein persönliches Netzwerk aufbauen, über das sich die Sommeliers austauschen können. Die beste Voraussetzung also, um auch in Zukunft up to date zu bleiben.

Plastikmüll in den Meeren und Mikroplastik überall: Mancher Liebhaber von Landfrau-Wurst hat sich wahrscheinlich schon gefragt, warum sie trotzdem  immer noch in Kunststofffolie verpackt wird.

Fleisch und Wurst sind sehr empfindlich und brauchen für Transport und Lagerung eine Umhüllung, die die Hygienevorschriften erfüllt und Lebensmittelverschwendung durch vorzeitiges Verderben verhindert. Diese Ansprüche erfüllten lange Zeit nur Verbundfolien, die aus mehreren dünnen Schichten unterschiedlicher Kunststoffe bestehen. Der Nachteil dieser Verbunde ist, dass sie nicht recycelt werden können. In der Regel werden diese Verpackungen zusammen mit dem Restmüll zur Erzeugung von Strom und Wärme verbrannt. Kunststoffe aus nachwachsenden Rohstoffen haben noch nicht die notwendige Dichtigkeit für Luft und Wasserdampf, um darin Wurst oder Fleisch verpacken zu können. Außerdem sind die Recyclingkreisläufe noch nicht optimiert, so dass solche Folien die existierenden Recycling- bzw. Kompostierprozesse stören.

Unsere Richtschnur im Umgang mit Verpackungen ist die Europäische Plastikstrategie: Im Kampf gegen die Plastikflut stehen an erster Stelle Abfall vermeiden und reduzieren. In einem weiteren Schritt kann durch „intelligenten“ Materialeinsatz (z.B. Einsatz von Recycling- oder Monomaterialien) eine deutliche Umweltverbesserung erreicht werden. Erst an letzter Stelle steht die Verbrennung zur Energiegewinnung. Den ersten wichtigen Schritt (Abfall reduzieren) gehen wir bereits seit vielen Jahren und optimieren unsere Verpackungen stetig: Wurst im Kunstdarm (wie Gelbwurst, Feine Leberwurst) wird ohne zusätzliche Umhüllung angeboten. Salamis am Stück und Bierstangerl haben einen Griffschutz aus Zellophan (Zellstoff), der mit dem Altpapier entsorgt werden kann. Knacker, Hausmacher Leberwurst und Leberkäsescheiben werden vorläufig noch in Beuteln aus Verbundfolien verpackt. Bei Aufschnitt und Würsteln konnten wir in der Vergangenheit durch die Verwendung dünnerer Folien das Gewicht der Verpackung von 16 g auf 10 g reduzieren.

Wir freuen uns sehr, dass es uns nun gelungen ist, für Würstel (Delikatesswiener, Putenwiener, Rindersaftwürstchen) und Aufschnitt eine nachhaltigere Verpackung zu entwickeln, die aus einem Papierverbund besteht.  Das neue Material kann vollständig in einen Papier- und einen Kunststoffanteil getrennt und recycelt werden. Im Vergleich zu unserer bisherigen Packung verbrauchen wir so 68 % weniger Kunststoff. Das Material der Etiketten ist auf die Folie abgestimmt, so dass beides zusammen entsorgt und recycelt werden kann. Der Umstellung vorausgegangen waren langwierige Abpack- und Lagerungsversuche und die Anschaffung einer neuen Verpackungsmaschine. Die größte Herausforderung war, eine Verpackung zu entwickeln, die sich ohne aufwendige und zeitraubende Umbauten an der Verpackungsmaschine mit dem geringsten Aufwand an Material sowohl für Aufschnitt als auch für Würstel eignet. Dafür haben wir – technisch gesehen – die Verpackung buchstäblich auf den Kopf gestellt. Ein herzliches Dankeschön an alle MitarbeiterInnen und LieferantInnen, die an der Umsetzung beteiligt waren. Wenn alles planmäßig läuft, werden ab Mitte Juli 2023 die neuen Verpackungen in den Handel kommen.